Develi Cıvıklısı

Kayseri mutfağı denince akla ilk gelenlerden biri mantı ve pastırma olsa da, lezzet avcılarının ve yerel halkın gönlünde taht kuran çok özel bir lezzet daha vardır: Develi Cıvıklısı! Adını doğduğu topraklardan, Kayseri’nin Develi ilçesinden alan bu pide, bildiğiniz tüm pidelerden çok daha fazlasıdır. O, incecik hamuru, bol malzemesi ve eşsiz lezzetiyle damaklarda unutulmaz bir iz bırakan bir ustalık eseridir.

Cıvıklı’yı Diğer Pidelerden Ayıran Sır Nedir?

Peki, bu pideyi bu kadar özel kılan nedir? Neden adı “cıvıklı”? Sırrı, hem hazırlanış tekniğinde hem de malzemelerin kalitesinde gizli.

• Etin Seçimi ve Hazırlanışı: Cıvıklının en önemli özelliği etidir. Makine kıyması kesinlikle kullanılmaz. Dana veya kuzu etinin en özel kısımları, “zırh” veya “satır” adı verilen keskin bıçaklarla ustasının elinde sabırla minicik parçalara ayrılır. Bu yöntem, etin suyunun ve lezzetinin içinde kalmasını sağlar. Et, taze domates, biber ve baharatlarla harmanlanarak sulu ve lezzetli bir iç harç haline getirilir. İşte pidenin “cıvıklı” (yani sulu, akışkan) adını alması da bu harcın kıvamından gelir.
• Kağıt İnceliğinde Hamur: Cıvıklının bir diğer sırrı da hamurudur. Ustasının elinde maharetle açılan hamur o kadar incedir ki, neredeyse yırtılacak gibidir. Bu incecik hamur, taş fırının yüksek ısısıyla buluştuğunda altı ve kenarları çıtır çıtır, üstü ise etin suyuyla yumuşacık kalan bir dokuya kavuşur.
• Ustalık ve Taş Fırın: Gerçek bir Develi Cıvıklısı, odun ateşinde ısıtılmış yüksek dereceli taş fırınlarda pişirilir. Usta, pideyi fırına atma ve tam kıvamında çıkarma zamanlamasını saniyelerle ayarlar. Bu sayede pide kurumadan, sulu ve lezzetli bir şekilde sofraya gelir.

(Pidenin zırh bıçağıyla hazırlanan etinin veya ustasının pideyi fırına atarken çekilmiş bir fotoğrafını ekleyebilirsiniz.)

Cıvıklı Nasıl Yenir?

Develi Cıvıklısı genellikle metre işi sipariş edilir ve fırından çıktığı gibi sıcak sıcak, uzun bir tahta üzerinde servis edilir. Yanında bol taze maydanoz, domates, acı sivri biber ve soğan salatası olmazsa olmazıdır. Üzerine sıkılan birkaç damla taze limon ise etin lezzetini daha da belirginleştirir. Bir kenarından başlayıp sonuna doğru ilerlerken aldığınız her ısırık, çıtır hamurla sulu etin mükemmel uyumunu size yeniden hatırlatır.